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■お酒の種類とタイプ ●お酒の種類
酒を造る際には、原料の酒米から、醸造上で不必要な成分を取り除くため、お米を磨き削る作業が行われます。これが精米です。精米歩合とは、どれぐらいお米を磨いたかを表す言葉です。例えば、「精米歩合６０％」とは、酒米の４０％を磨いてしまい、６０％だけを原料として使っているという意味です。 
酒の醸造過程で、醪の発酵が終わった時点で香味調整などの目的で米や糖蜜を原料とした“醸造アルコール”を添加する場合があります。この時に、原料の白米の総重量に対して、どのくらいの割合で添加しているかでお酒の種類も変わります。 以上の２点から、お酒の種類は下記の表のように別れます。
使用原料や精米歩合などにより、「吟醸酒」「純米酒」などの名称を表示できるお酒を特定名称酒といいます。
ここでは、それぞれの特定名称酒の条件を簡単に説明します。
精米歩合は５０％以下。低温で発酵させ、固有の香味、色択が特に良好のもの。米・米麹だけを使用したものが「純米大吟醸酒」。使用白米の１０％以内の醸造アルコールを添加したものが「大吟醸酒」。
精米歩合は６０％以下。低温で発酵させ、固有の香味、色択が良好のもの。米・米麹だけを使用したものが「純米吟醸酒」。使用白米の１０％以内の醸造アルコールを添加したものが「吟醸酒」。
精白米であれば、精米歩合は制限がありません。香味、色択が良好のもの。醸造アルコールを添加していない清酒。
精米歩合が６０％以下、酒造好適米の使用割合が５０％以上、純米大吟醸酒や純米吟醸酒が混和されているなど、通常の純米酒との違いを客観的事項をもって説明できるもの。
精米歩合は７０％以下。香味、色択が良好のもの。使用白米の１０％以内の醸造アルコールを添加した清酒。
精米歩合が６０％以下、酒造好適米の使用割合が５０％以上、大吟醸酒や吟醸酒が混和されているなど、通常の本醸造酒との違いを客観的事項をもって説明できるもの。
精米歩合の規定がなく、アルコール添加率が本醸造酒などよりも高い酒。特定名称酒以外の総称。
製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒。ただし、仕込み毎に若干異なるアルコール分を調整するため、アルコール分１％未満の範囲なら加水調整することは差し支えないことになっています。
お酒は製造工程上、通常は２回の加熱殺菌（＝火入れ）を行います。この火入れを一切行わず、酵素を生かしたままのお酒。フレッシュな味わいを持つものが多いです。
精成後、火入れをしないで貯蔵し、出荷の際だけに火入れをしたもの。
「生貯蔵酒」とは逆に、火入れをした後に貯蔵し、出荷の際は火入れをしないもの。熟成されたお酒の風味を活かすために行われます。火入れをしないまま瓶に“詰”めるので、こう呼ばれます。
冬から春にかけて搾られたお酒を一度火入れし、暑い夏の間をひんやりとした蔵の中で、貯蔵し熟成させます。そして、秋に生詰め出荷されたお酒をひやおろしと呼びます。実りの秋にふさわしい、まろやかで旨みたっぷりのお酒で、秋の酒として昔から珍重されてきました。
上槽したお酒は、通常、炭素やフィルターを通して、余計な雑味を取り除く作業（濾過）を行います。この濾過をしないお酒が「無濾過」です。雑味は、そのお酒の“個性”として捉えると面白いでしょう。
２～３年、あるいは１０年以上と長期に渡って熟成させたお酒のことで、長期熟成酒とも呼ばれます。その味わいは独特の風味を醸し出し、近年注目を浴びているお酒です。
しぼりを行う際に、圧力をかける前に自然に流れ出てくる酒のこと。
酒をしぼる一つの方法で、吟醸酒の醪を詰めた酒袋を吊るし、自然に滴る酒を一斗瓶に集めたもの。手間がかかる上に少量しか採れないので、多くの蔵では鑑評会出品用に出すようです。
荒ばしりの後、少しずつ加圧した時に流れ出てくる酒を中垂れと言い、これを瓶詰したものを中取りもしくは、中汲みと言います。しぼりの段階では、最も良質のお酒です。
中取りが終わり、圧力をかけて搾り出したお酒のこと。雑味が多い部分です。通常のお酒は「荒走り」「中取り」「責め」が混ざり合っていますが、こだわりのある酒蔵は、この「責め」の部分は一切使わないというところもあります。  |
1.精米歩合